ВНИМАНИЕ! ЭКСПЕРТИЗА ПОДТВЕРДИЛА ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО ПРОИЗВОДИМОГО В ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ ТВОРОГА

Специалистами управления потребительского рынка и ценовой политики Липецкой области в постоянном режиме проводится мониторинг качества и безопасности пищевой продукции, производимой на территории Липецкой области. Все хозяйствующие субъекты, осуществляющие продажу пищевых продуктов на территории Липецкой области, представляют в управление программу производственного контроля, а также протоколы лабораторных исследований продуктов питания. Результат работы управления – творог, произведенный на территории Липецкой области соответствует всем Стандартам Качества!

 

 

В рамках веерного исследования Роскачества изучены параметры качества и безопасности творога 44 торговых марок по 62 показателям. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Большая часть продукции изготовлена на территории РФ, исключением стали три образца белорусского производства.

 

Закупки были проведены в Москве и Московской области, Саранске, Рязани, Великом Новгороде, Краснодарском и Ставропольском крае, Саратовской, Тульской, Тверской, Вологодской, Воронежской, Брянской, Калининградской, Калужской, Кировской, Томской, Белгородской, Липецкой, Новосибирской, Ярославской областях, в Кабардино-Балкарской Республике, Татарстане и Белоруссии. Стоимость одной упаковки творога составила от 39,9 до 210 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 170 до 490 г).

 

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

 

Стандарт Роскачества для творога с жирностью 9 % по своим основным параметрам идентичен действующему ГОСТу и имеет ужесточения по требованиям к качеству и безопасности. А именно у потенциальных претендентов на получение государственного Знака качества:

1. Не допускается наличие пищевых добавок (стабилизаторов, регуляторов кислотности, консервантов).
2. Не допускается наличие антибиотиков.
3. Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества творогу должен быть не ниже 85 %.

творог

 

  • По результатам лабораторных испытаний высококачественной продукцией, не только соответствующей обязательным требованиям законодательства, но и дотянувшейся до повышенных требований стандарта Роскачества, признан творог 17 торговых марок: «Простоквашино», «Президент», «Савушкин продукт», «Амка», «Снежок», «Брест-Литовск», «Томское молоко», «Томмолоко», «Белый город», «Коровка из Кореновки», «Углече Поле», «Братья Чебурашкины», «Заливные луга», «Вологжанка», «Вятушка», «Агрокомплекс», «Молочный комбинат Ставропольский».
  • После проведения технического анализа состояния производства, включающего определение уровня локализации производства, будет принято решение о присвоении российским товарам Знака качества.
  • Следующие марки доказали соответствие: «Рузский творог», «Останкинское», «РостАгроэкспорт», «Дмитровский творог», «Иван Поддубный», «Из села Удоево», «Кубанская буренка», «Нежеголь», «Лебедяньмолоко», «Деревенское молочко», «Вкуснотеево».
  • Нарушения выявлены у творога 16 торговых марок.

Экономия по полной программе

Экономить на главном компоненте – молоке, заменяя молочный жир растительным, к сожалению, еще встречающаяся практика производителей в молочной отрасли. Роскачество уже исследовало сыр, сливочное масло, сгущенное молоко – и выявило подобные нарушения.

Фальсифицируется ли творог? На этот вопрос помог ответить тест на фитостерины. Они обнаружены в твороге трех торговых марок: «Добрая Буренка», «Веселый луг», «БМК».

Фитостерины – углеводородные компоненты, которые присутствуют в клетках растения и выполняют функции, аналогичные холестерину (содержащемуся только в клетках животных). Фитостерины говорят о наличии в составе продукта растительных жиров.

Анализ жирно-кислотного состава образцов подтвердил результаты теста.

  • Слишком мало каприловой и миристиновой кислот, свойственных молочному жиру, в твороге «Веселый луг» и «БМК».
  • В «Доброй Буренке» необходимых масляной, каприловой, каприновой, капроновой и миристолеиновой кислот вообще не обнаружено.

Выдал фальсификатора с головой и анализ массовой доли жира. Когда эксперты проверили содержание массовой доли жира в твороге, которому полагается быть 9-процентным, они были изумлены. Выяснилось, что у большинства товаров жирность 9–12 %. Жирность вышеупомянутой «Доброй Буренки» составила 21 %.

Сколько на самом деле жира в твороге с жирностью 9%?

Ситуацию комментирует Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук:

– Я бы, наоборот, посчитала те образцы, где жирность чуть меньше 9 %, хорошими. Ведь там точно нет немолочного жира! Вдобавок плюс-минус пара процентов – это может быть погрешность метода измерений. Но если вместо 9 % мы видим 21 % – это наверняка фальсификация. Ведь в твороге при замене молочного жира дешевым растительным жирность увеличивается в первую очередь. А это главный сигнал о растительной природе сырья. В таком образце будут и фитостерины, и иной жирно-кислотный состав. Пример того образца, где выявлен 21 % жира при заявленных 9 %, тому явное подтверждение.

О том, какой творог лучше – классический или обезжиренный – читайте ЗДЕСЬ.

Кроме того, существует практика, когда в молочные продукты производитель добавляет крахмал, сою и клетчатку. Среди творога проверенных брендов замечаний по этому показателю немного.

По результатам исследований у большинства образцов содержание крахмала оказалось менее 1 %, то есть ниже предела обнаружения.
Крахмал обнаружен в твороге «Красная цена» и «Буренкино». Надо признать, в очень небольшом количестве – менее 2 %.
Пищевая (пшеничная) клетчатка найдена в твороге «Красная цена» и «Останкинское».
В твороге «РостАгроэкспорт» присутствует стабилизатор и загуститель – гуаровая камедь.

Большинство же образцов состоит из молочных белков, жира и микроорганизмов закваски. Сои и каррагинана не обнаружено ни в одном из товаров.

Хотя единичные случаи фальсификации присутствуют, в основном производители все-таки ориентируются на качественный результат, массового стремления к удешевлению нет.

«Лекарственный» творожок – увы, с антибиотиками

Как и в любом другом молочном продукте, в твороге могут встретиться антибиотики. Препараты, которыми лечат коров, попадают из организма животного в молоко, а затем плавно перекочевывают в сыры, масло, сметану, творог…

– Остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемые в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами,отмечает Лариса Абдуллаева. – При этом чувствительность таких методов исследований тоже должна быть очень высокая. Чаще всего остатки лекарственных средств оказываются в продукте из молока тех буренок, которых лечили. По закону такое молоко не должно поступать на завод, но, видимо, кто-то из поставщиков решил не выполнять строгих предписаний ветеринаров и элементарно «погнался за прибылью», а завод, приняв молоко и проверив его по всем показателям, «не увидел» столь малую концентрацию антибиотика.

Почему антибиотики в пищевых продуктах так опасны, рассказывает Марият Мухина, доктор медицинских наук, диетолог, рефлексотерапевт:
– Если регулярно употреблять молочные продукты с такой «добавкой», то чувствительность бактерий к лекарствам снижается. Антибиотики, которые содержатся в молочных продуктах и попадают из них в наш организм, тренируют бактерии и вирусы. И те становятся антибиотикорезистентными, невосприимчивыми к действию лекарств. В дальнейшем, в случае болезни, назначенные врачом антибиотики могут не оказать нужного эффекта. Ученые прогнозируют, что к 2050 году не будет работать ни один антибиотик! Поэтому сейчас ставится вопрос о запрещении антибиотикотерапии в животноводстве в принципе. В качестве профилактики болезней животных специалисты предлагают использовать вакцинацию.

Роскачество протестировало творог на наличие в нем антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), пенициллина, метронидазола, а также метаболитов нитрофуранов.

Ситуация удручающая. Антибиотики и их следы найдены в 40 % исследованных товаров.

Следы антибиотиков обнаружены у товаров 17 торговых марок: «Кубанская Буренка», «Зорька», «Рузский творог», «Домик в деревне», «РостАгроэкспорт», «Балтком», «Залесский фермер», «Искренне ваш», «Лакомо», «Билла», «Красная цена», «Буренкино», «Иван Поддубный», «Из села Удоево», «Нежеголь», «Лебедяньмолоко», «Деревенское молочко».
Количество антибиотиков в этих образцах не превышает установленного техническим регламентом. Формально производители не являются нарушителями. Но продукты с такой «добавкой» не соответствуют повышенным требованиям Роскачества и не могут претендовать на получение Знака качества.

Больше антибиотиков, чем допустимо по ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31694-2012, эксперты обнаружили в твороге «Чабан» и «БМК» (левомицетин), «Веселый луг» (левомицетин и пенициллин). Это делает данные товары потенциально небезопасными.

Сообщения о нарушениях переданы в контрольно-надзорные органы.

Без ртути, токсинов и радиации.
Творог был также проверен на содержание токсичных веществ и тяжелых металлов. Ни ядовитого афлатоксина, ни пестицидов, ни ртути в образцах не обнаружено. Содержание радионуклидов – цезия-137 и стронция-90 – не превышает предельно допустимых значений и соответствует ТР ТС 021/2011 по критерию радиационной безопасности.

 

Вкусный. Но полезный ли?

К органолептике претензий не возникло. Весь исследованный творог соответствует требованиям ГОСТа. Цвет творога белый, равномерный. Вкус и запах – чистые, кисломолочные. Консистенция – мягкая, нежная; у одних образцов мажущая, у других – рассыпчатая.

Но внешность бывает обманчива. Важно – будет ли польза от такого творога? Определяется это путем подсчета количества молочнокислых организмов.

В настоящем твороге не должно быть растительных жиров и крахмала. А вот полезных молочнокислых бактерий в этом продукте должно быть не менее миллиона.

Однако выяснилось, что действующие в нашей стране методики подсчета – не полные. Дело в том, что в твороге могут содержаться разные типы молочнокислых бактерий – мезофильные и термофильные. А методика, по которой рассчитывают данный показатель во всех лабораториях, учитывает только один тип – мезофильные.

Комментирует Лариса Абдуллаева:
– Утвержденный в 2013 году стандартный подход к исследованию не учитывает некоторых наших «молочных» нюансов. Пока же новый, утвержденный в 2016 году молочным комитетом ТК 470 метод не был внесен в официальные перечни стандартов, по которым контролировался творог, Роскачество ориентировалось на существующий метод, где возможно получение несколько заниженного результата по количеству молочнокислых бактерий.

Важно! Поскольку действующие методики не идеальны, Роскачество выступит инициатором внедрения новой методики обнаружения МКБ, которая уже разработана, но пока не используется ни одной лабораторией. Потребитель может в целом ориентироваться на показатель количества молочнокислых бактерий как показатель полезности творога, но при этом надо иметь в виду две важных оговорки.

Во-первых, даже те торговые марки, где уровень молочнокислых бактерий оказался ниже нормативов, некорректно называть нарушителями, ведь число термофильных бактерий там не посчитано.

И во-вторых, к сожалению, высокое число полезных бактерий не может компенсировать нарушения безопасности, которые допущены в некоторых марках творога. Поэтому на результаты всегда нужно смотреть в комплексе. А полный список достоинств и недостатков приводится в карточках каждого исследованного товара.

Возьмите на заметку: число полезных молочнокислых организмов – и мезофильных, и термофильных – снижается по мере хранения. Это должно стать еще одним поводом для того, чтобы при покупке обращать внимание на дату изготовления и срок хранения творога, ведь чем он свежее – тем полезнее.

Микробы микробам рознь

Итак, микрофлора творога у всех образцов соответствует микрофлоре творожной закваски. Если с МКБ все понятно – чем больше, тем лучше, – то других микробов и бактерий в твороге должно быть по минимуму. Творог был исследован на наличие колиформ, золотистого стафилококка и сальмонелл, а также на количество дрожжей и плесеней.

Кишечную палочку эксперты нашли в твороге «Буренкино» и «Добрая Буренка». Эта бактерия недопустима в пищевой продукции.
Превышение максимально допустимого уровня дрожжей зафиксировано в твороге «Домик в деревне», «Балтком», «Залесский фермер», «Милава», «Искренне ваш», «Лакомо», «Билла», «Буренкино», «Зорька».
Плесени – в «Милаве», «Билле», «Красной цене» и «Зорьке».

Сообщения о нарушениях переданы в контрольно-надзорные органы.

Из какого молока делается творог?

Многие покупатели уверены, что продукт, изготовленный из сухого молока, не такой качественный и полезный, как из цельного. Это, конечно, потребительский миф, но тем не менее Роскачество исследовало творог и по этому показателю. Поскольку официально утвержденного метода выявления сухого молока в молочной продукции, прошедшей термообработку, до настоящего времени нет, результаты испытаний носят справочно-информационный характер.

Наличие сухого молока, не заявленного изготовителем в составе, выявлено у творога двух торговых марок: «Молочный комбинат Ставропольский» и «Веселый луг». А в твороге «Президент» сухое молоко заявлено в составе, но при анализе не обнаружено. Добавление сухого молока не является нарушением, но потребители недоумевают, зачем вообще использовать этот продукт?

– Сухое молоко в составе творога, – объясняет Лариса Абдуллаева, - абсолютно нормальный компонент, разрешенный стандартами и регламентом. Его используют для того, чтобы нормализовать молоко по белку, когда белка мало. Творог все же больше белковый продукт, чем жировой. Добавлю, что сухое молоко – это хороший молочный продукт, ничего в нем нет «немолочного» и плохого. Качество творога от сухого молока никак не ухудшится. Большинство продукции делается из нормализованного и даже восстановленного молока. Творог же из цельного молока искать на полках магазинов бесперспективно. Такой – только у бабушки в деревне, и то, как правило, бабушка сначала снимает сливки для сметаны, а потом уже сделает из «снятого» молока творог.

Согласно техническому регламенту белка должно быть в твороге не менее 12 %. Больше всего белка в твороге «Чабан» – почти 22 %, тогда как у других торговых марок этот показатель в основном варьируется от 13 до 20 %.

Но есть два образца, где белка явная нехватка.
В «Доброй Буренке», в той самой, где больше всего растительного жира, белка всего 5,6 %. До требований технического регламента продукт не дотягивает и по этому показателю.
В твороге «Из старой деревни» – 8,95 % белка. Выяснилось, что в этом образце слишком много влаги.

Творог был проверен и на массовую долю сухого молочного остатка. Чем его больше – тем гипотетически лучше, натуральнее состав.
Наибольшие цифры по этому показателю – 28,2 % – у творога «Чабан» (в этом твороге много белка и мало жира). Продукт был бы хоть куда, но, напомним, творог ТМ «Чабан» подвели антибиотики (см. выше).
Меньше всего сухой остаток у творога «Вкуснотеево» – 12,4%, но, тем не менее, в пределах нормы. Для творога, изготовленного ультрафильтрацией, в ТР ТС допустим СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) не менее 10%.

Комментирует Лариса Абдуллаева:
Если в твороге нет ничего немолочного, то показатель сухого молочного остатка должен быть в норме. Обычно сухой остаток проверяется для определения пропорций в продуктах, в которых есть что-то немолочное, например, фрукты. Однако и в чистом продукте возможны небольшие отклонения от нормы. Если анализ не выявил в твороге явной фальсификации, то есть растительных жиров, пищевых добавок, крахмала, то небольшое отклонение говорит об обычных огрехах технологии производства – может быть, в продукте чуть больше заявленного осталось влаги (молочной сыворотки, которая, кстати, тоже очень полезна).

Двойные стандарты?
В техническом регламенте ТР ТС 033/2013 установлены разные нормы по показателю СОМО для творога, полученного классическим путем (не менее 13.5 %) и творога, изготовленного сепарированием или ультрафильтрацией (не менее 10 %). Почему же такая разница в СОМО?

Комментирует Лариса Абдуллаева:
- Данные различия вполне обоснованы, так как классическая технология производства творога подразумевает большее отделение сыворотки (влаги) из продукта. Он получается более сухой, рассыпчатый и, естественно, в классическом твороге показатель массовой доли сухих обезжиренных веществ (СОМО) и массовая доля белка нормированы выше.
Творог, изготовленный методом ультрафильтрации и сепарирования не менее «молочный», он также содержит в себе только составные части молока, но не такой рассыпчатый, более «влажный» за счет меньшего отделения молочной сыворотки. Показатель СОМО в таком чуть более «влажном» твороге, естественно, ниже за счет снижения массовой концентрации сухих веществ молока в готовом продукте. Но в физиологическом плане он даже более полезен, так как помимо казеина в продукте частично присутствуют питательные и биологически полезные сывороточные белки, а также другие минеральные компоненты молочной сыворотки.

Хлористый кальций: из маркировки – наутек!

Кроме молока, закваски и ферментов, на этикетках творога некоторых брендов встречается в составе хлористый кальций (уплотнитель).
Среди исследованных товаров он указан в составе творога «Иван Поддубный», «Из села Удоево» и «Из старой деревни». Зачем нужна такая добавка – не вредно ли это?

Комментирует Лариса Абдуллаева:
 – Хлористый кальций – технологическое вспомогательное средство. Он нужен, чтобы наиболее полно отделить сыворотку от творога при изготовлении продукта. В составе готового творога хлористого кальция вообще нет – он весь «утечет» вместе с сывороткой. Те, кто указал его в составе, просто о-очень законопослушные производители! Раз они применили, то и указали. Но могли и не указывать.

Кстати. Невзирая на то, что производитель творога «Из старой деревни» указал, что использовал уплотнитель, его творожок все равно чересчур влажный, это из-за недостаточного отделения сыворотки. Массовая доля влаги у продукта – 74,9 %, тогда как нормативы диктуют не более 73 %. Повышенная влажность выявлена также у творога «Шекснинский маслозавод» и «Чабан» – буквально на 1 % выше положенного норматива.

 

сканирование0003

 

 

Источник: официальный сайт Российской системы качества, Липецкая газета №235/25613/7 декабря 2017г.

Пархоменко Н.В. – 27-24-94

 

207 - всего просмотров 1 - просмотров за сегодня
В целях недопущения искажения информации, размещенной на сайте Управления, при использовании текстов, фото- и видеоматериалов в электронных СМИ необходимо размещать гиперссылку на первоисточник.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>